Tomaten ernten und einlagern: Grüne Früchte im Spätsommer richtig nachreifen lassen

Ende August, Anfang September kippt das Wetter bei uns oft schlagartig. Tagsüber noch 22 Grad, nachts dann plötzlich einstellige Werte – und genau das mögen Tomatenpflanzen gar nicht. Wer seine Ernte nicht komplett den Nachtfrösten oder der Braunfäule opfern will, muss rechtzeitig handeln und auch grüne, unreife Früchte von der Pflanze holen.

Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Ernten?

Als Faustregel gilt: Sobald die Nachttemperaturen dauerhaft unter 10 Grad fallen, stellen Tomaten ihr Wachstum praktisch ein. Unter 12 Grad reift ohnehin kaum noch etwas an der Pflanze nach, das Risiko für Pilzbefall steigt dagegen deutlich. Ich schaue jedes Jahr Anfang September auf die Wettervorhersage und plane die große Ernte für den Tag vor dem ersten kühlen Wettereinbruch.

Wichtiger Auslöser ist auch die Braunfäule (Phytophthora infestans), die bei feuchtkühler Witterung explosionsartig auftreten kann und innerhalb weniger Tage den ganzen Bestand vernichtet. Zeigen sich an Blättern oder Stängeln bereits braune, wässrige Flecken, sollte man nicht mehr abwarten, sondern sofort alle noch brauchbaren Früchte abnehmen – auch die kleinen, komplett grünen.

Welche Tomaten eignen sich zum Nachreifen?

Nicht jede grüne Tomate reift zuverlässig nach. Entscheidend ist das Entwicklungsstadium: Früchte, die schon eine leichte Aufhellung zeigen oder bei denen sich der grüne Ton ins Gelbliche verschiebt (die sogenannte "Breaker-Phase"), reifen fast immer gut nach. Winzige, harte, dunkelgrüne Kügelchen dagegen bleiben oft hart oder schrumpeln, ohne Farbe anzunehmen.

• Ausgewachsene, aber noch grüne Früchte in ausgereifter Größe zuerst ernten
• Früchte mit erstem Gelbstich oder leichtem Glanz haben die besten Reifechancen
• Beschädigte oder angefaulte Tomaten sofort aussortieren, sie stecken sonst gesunde Nachbarn an
• Den Stielansatz möglichst dranlassen, das schützt vor Fäulnis
• Sorten mit dickerer Schale (viele Fleischtomaten, San Marzano-Typen) lagern sich generell besser

So funktioniert das Nachreifen im Haus

Tomaten sind sogenannte klimakterische Früchte, sie produzieren nach der Ernte weiter das Reifegas Ethylen und reifen dadurch auch ohne Verbindung zur Pflanze nach – ein Vorgang, der in der deutschen Wikipedia zum Thema Ethylen gut erklärt wird. Genau dieses Prinzip nutzt man beim Nachreifen aus, indem man die Früchte warm, dunkel und mit etwas Ethylenquelle lagert.

Am zuverlässigsten klappt es in flachen Kisten oder auf Zeitungspapier ausgelegt, die Früchte sollten sich dabei nicht berühren. Eine Temperatur zwischen 18 und 21 Grad beschleunigt die Reifung spürbar, bei unter 12 Grad passiert dagegen kaum noch etwas. Ich lege meine grünen Tomaten meist in eine alte Obstkiste im Flur, wo es konstant warm, aber nicht zu hell ist – direktes Sonnenlicht braucht es entgegen landläufiger Meinung nicht, es fördert höchstens Fäulnis durch zu viel Wärmestau.

Der Trick mit Äpfeln und Bananen

Legt man ein oder zwei reife Äpfel oder eine Bananenschale mit in die Kiste, beschleunigt sich die Reifung zusätzlich, weil diese Früchte selbst viel Ethylen abgeben. In Foren wie hausgarten.net berichten viele Hobbygärtner genau von dieser Methode, oft mit dem Hinweis, täglich zu kontrollieren und faulende Exemplare sofort zu entfernen. Bei mir hat sich bewährt, die Kiste alle zwei bis drei Tage durchzusehen und reife Tomaten sofort herauszunehmen, damit sie nicht überreifen oder Nachbarfrüchte anstecken.

Alternative Methoden: Einwickeln und Aufhängen

Wer nur wenige Früchte hat, kann sie auch einzeln in Zeitungspapier einwickeln und in einer Schublade oder Kiste stapeln. Das Papier hält Feuchtigkeit fern und verhindert, dass sich Fäulnis von einer Frucht auf die andere überträgt – gerade bei größeren Mengen ein echter Vorteil.

Eine zweite bewährte Methode, besonders bei kleineren Gärten mit ganzen Tomatentrieben: die komplette Pflanze mit Wurzel ausgraben oder den Trieb mitsamt Früchten abschneiden und kopfüber an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen, etwa im Keller oder in der Garage. Die Blätter versorgen die Früchte dabei noch eine Weile mit Nährstoffen, und die Tomaten reifen langsamer, aber gleichmäßiger nach als lose gelagerte Früchte.

Typische Fehler beim Nachreifen

Der häufigste Fehler ist zu kaltes Lagern, etwa im Kühlschrank. Dort stoppt die Reifung komplett, und die Tomaten verlieren zudem deutlich an Aroma, weil die Kälte die geschmacksgebenden Enzyme hemmt. Ebenfalls problematisch: zu dichtes Stapeln, wodurch Druckstellen entstehen, an denen sich schnell Schimmel bildet.

• Nicht im Kühlschrank lagern – Aromaverlust und Reifestopp
• Nicht zu dicht stapeln, Druckstellen fördern Fäulnis
• Regelmäßig kontrollieren, faule Früchte sofort entfernen
• Nicht zu feucht lagern, das begünstigt Schimmelbildung
• Geduld haben – je nach Reifegrad dauert es 1 bis 4 Wochen

Was tun mit Tomaten, die partout nicht reifen wollen?

Manche Früchte bleiben bis zum Schluss hartnäckig grün, vor allem die ganz kleinen, spät angesetzten. Statt sie wegzuwerfen, lohnt sich die Küche: Grüne Tomaten lassen sich hervorragend zu Chutney, eingelegten Piccalilli oder frittiert als "Fried Green Tomatoes" verarbeiten. Auch ein klassisches grünes Tomatenmus mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen eingekocht hält sich in Gläsern locker über den Winter und ist eine schöne Art, auch die unreife Ernte noch sinnvoll zu nutzen.

Wichtig dabei: Rohe grüne Tomaten enthalten das Alkaloid Solanin, das in größeren Mengen unverträglich sein kann. Beim Kochen oder Braten baut sich der Stoff jedoch weitgehend ab, sodass verarbeitete grüne Tomaten unbedenklich sind – ein Grund mehr, sie nicht einfach auf den Kompost zu werfen, sondern in der Küche weiterzuverwenden.